Ciasto Kruche
3:2:1
Mąka : Tłuszcz : Jajka
Podstawowe składniki na ciasto kruche są trzy: mąka, tłuszcze stałe i jaja
- Mąka: aby ciasto było jak najbardziej plastyczne mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem[1]. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.
- Tłuszcze: masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem[1]. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu[1]. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi typowo od 40% do 66%[1]. Nie powinna przekraczać 80–90%[1].
- Jaja: głównie żółtka (surowe lub gotowane), ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta[1]. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość.
Wyrabianie i pieczenie
- W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki. W przypadku ciasta półkruchego proszek do pieczenia należy wymieszać z mąką[1]. Po połączeniu mąki i cukru pudru dodaje się schłodzony tłuszcz poprzez siekanie nożem do uzyskania cząstek wielkości ziaren grochu[1]. Następnie dodaje się żółtka i śmietanę[1]. Żółtka ugotowane na twardo należy uprzednio przetrzeć[1] przez sitko.
- Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. „Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.
- Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić[1] (ok. 20–30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia).
- Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 200 °C[1], rzadziej 220 °C[1], przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje „wytapianie się” tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.
- Ciastko półkruche należy jednak piec wpierw w 180 °C, a gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 200 °C[1]. Jest to podyktowane obecnością środków spulchniających[1].
Zastosowanie
Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, kulebiaki, słone tarty i tartaletki[2]. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki-korpusy, babeczki nadziewane, słodkie tarty i tartaletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków, blaty na torty kruche[2][3][4][5]. Z ciasta półkruchego przyrządza się ponadto ciasta zawijane (rolady i ślimaki).